Документ. От него наследуются приходная накладная, расходная накладная, платежное поручение...
Документ имеет операцию проведения (для каждого подтипа своя).
Операция проведения формирует записи в таблице движений (регистрах учета).
Не смешивайте понятия документ/содержание документа с понятиями "регистры учета". Движение/регистры - это отдельные сущности.

номер - в сущность документ.
дату в отдельную сущность не надо.
Что такое документ_товар не понятно. Если это Detail/Items накладной, то создать для каждой сущности свою detail или выделить еще одну генерализующую сущность - "Абстрактная накладная" от которой наследуются приходная и расходная, и привызять Detail к ней.
Сущность движение - отдельно. Она не хранит остатки. Для остатков должна существовать другая сущность - "регистр остатков" который по заданию формируется каждый день/мес/...
на основании движений. Текущие остатки на складе = остаток на начало дня + оборот за период (из таблицы движений). На другие даты получение остатков примерно аналогично.

CS...Операция проведения формирует записи в таблице движений (регистрах учета)....

Какие именно записи формирует операция проведения, что хранит таблица движений и как это отразится на накладной (таблица накладных)?
Таблица движений может выглядеть так:
Вариант 1(двойная запись):
-дебет
-кредит
-кол-во
-сумма
-ссылка на документ
и аналитика (товар, склад, партия...) в столбцах (аля субконто в 1С) или в строках дополнительной таблицы связанной с таблицей движений n-1

Вариант 2: (не использует понятия дебет, кредит, план счетов и прочее. Более предпочтителен в вашем случае, имхо. Незачем кладовщику оперировать проводками). Иногда этот вариан еще называют "полупроводками".
-флаг приход/расход
-кол-во
-сумма
-ссылка на документ
и аналитика

Естственно варианты приблизительные.

На основе таблицы движений формируются регистры остатков ежедневно/ежемесячно или ежегодно, либо регистры остатков изменяются непосредственно в момент проведения/отмены проведения.

В накладных (документе) отражается только флаг документ проведен.
Также стоит добавить сумму проведения в документ (она не всегда может совпадать с автоматически расчитанной итоговой суммой документа).