--Структура 1:
create table CUSTOMERS (
	cust_id int			-- Код сотрудника
,	name varchar ( 128 )	-- Имя сотрудника
)

create table CUST_DEPTS (
	id int
,	dept_id int			-- Код отдела
,	cust_id int			-- Код сотрудника
,	date_on datetime	-- Дата
,	constraint PK_CUST_DEPTS primary key (id)
)

-- Структура 2:
create table CUSTOMERS (
	cust_id int			-- Код сотрудника
,	name varchar ( 128 )	-- Имя сотрудника
)

create table CUST_DEPTS (
	dept_id int			-- Код отдела
,	cust_id int			-- Код сотрудника
,	date_on datetime	-- Дата начала действия
,	date_off datetime	-- Дата окончания действия
,	constraint PK_CUST_DEPTS primary key (cust_id, date_on desc)
)

При этом в первом случае зпрос примерно будет такой:
select c.*, cd.dept_id
from CUSTOMERS c
	inner join (
		select max (id) id, cust_id 
		from CUST_DEPTS 
		where date_on <= @date -- дата ограничения
		group by cust_id
	) cdg on cdg.cust_id = c.cust_id
	inner join CUST_DEPTS cd on cd.id = cdg.id

Во втором случае запрос примерно такой:
select c.*, cd.dept_id
from CUSTOMERS c
	inner join CUST_DEPTS cd on cd.cust_id = c.cust_id
where cd.date_on <= @date 
	and (cd.date_off is null or cd.date_off > @date)