Antoshka
1) как организовываются многочисленные выборки с переменным составом полей? Для каждого набора полей создаётся свой класс и свой набор объектов? Более того, что делать, если поля выборки настраиваются пользователями?

А эти элементы выборки будут обладать собственным уникальным поведением? Или операции над ними будут производиться методами других классов? Т.е. есть у вас к примеру класс "Железная дорога", у него есть методы "Сохранить", "Удалить", "Получить список станций" и т.п. И есть выборка "Железные дороги с наименованием страны". Я так понимаю, что элементы второй выборки собственным поведением обладать не будут, они вам нужны только чтобы пользователю показать, к примеру. Т.ч. вводить специальный класс для элементов такой выборки имхо смысла нет, пользуйтесь для работы с ними классами наподобие Recordset в ADO. А вообще в C# 3.0 + LINQ анонимные классы очень красиво с этой задачей справляются, на мой взгляд.
Antoshka
2) как организовано редактирование ссылочных полей (в терминах Delphi - Lookup)? Объясню на своём примере: есть справочник ж/д станций, есть справочник железных дорог. Каждая станция принадлежит только одной дороге, в БД есть foreign key между таблицами Station и Road. Когда пользователь пополняет справочник станций, то откуда он возмёт значение наименование дороги? Как я понимаю нужно заранее подготовить коллекцию дорог? Не много ли в таком случае коллекций придётся заполнять заранее?
В каком смысле заранее? Есть у вас на форме поле Road, рядом с ним есть кнопка, пользователь переходит на это поле и нажимает на кнопку, или бьет F4 (к примеру) на клавиатуре, проваливается в форму справочника, выбирает там дорогу, жмет Ок, возвращается назад. Список дорог получаем из БД в момент открытия формы справочника. Как-то так, мне кажется. Или я не понял вопроса?