german2kВсе это необходимо сделать с помощью стандартной функциональности или с помощью минимальной кастомизации - возможно ли?

Если аналитикой являются значения (позиции справочника) набора значений (справочника) то просто так ее убрать (за прошлые периоды) не получиться. Значение после сохранения удалить нельзя, можно поставить дату окончания действия того или иного значения. Естественно в учетных регистрах системы (складские транзакции, журналы, распределения, журнал начислений и т.д) эти данные останутся.