Just UserОбъясните, пожалуйста, как устроена логика учёта операций в 1С с точки зрения работы базы данных.
То есть какие есть таблицы, какие проводятся операции при проведении проводки или ей отмене.
Как хранится аналитика счетов, журнал операций.
Вопрос слишком общий и некорректный, и показывает, что вы ничего не знаете о системе. Однако попытаюсь дать некоторое введение.
В ответе рассматривать платформу 7.7 не будем, остановимся на 8.1/8.0 и назовем эту совокупность 1С8.
В общем случае логика построения решения на платформе 1С8 следующая:
Бизнес-показатели выводятся в отчетах, проектируемых для отражения показателей.

Отчеты строятся на регистрах, проектируемых для накопления информации.

Регистры заполняются из документов, проектируемых для пользовательского ввода.

Документы заполняются при помощи справочников.
Платформа 1С8 предоставляет следующие виды объектов (прикладных объектов):
Общие объекты, используемые для накопления публичных и общих свойств конфигурации, в частности,

Общие модули,

Общие формы,

Роли,

Интерфейсы,

Константы.
Прикладные объекты, используемые для реализации прикладной бизнес-логики, в частности,

Справочники,

Документы,

Планы видов характеристик,

Планы счетов,

Планы расчетов,

Перечисления,

Бизнес-процессы,

Задачи,

Обработки.
Объекты накопления итоговой информации включают в себя различные регистры:

Регистры сведений,

Регистры накопления,

Регистры бухгалтерии,

Регистры расчета.
В итоге информация выводится в отчетах , которые являются еще одним классом объектов платформы 1С8.
Как уже правильно сказали, одной из лучших книжек по разработке решений на базе платформы 1С8 является книга ряда авторов "Профессиональная разработка в системе 1С:Предприятие 8" .
Там очень досконально рассмотрены классы объектов платформы 1С8 и правила их использования.

Однако сама по себе платформа учетных задач не решает . Для этого служат конфигурации, как типовые (разработка ведется в 1С и у придворных франчайзи), так и пользовательские конфигурации, разрабатываемые по бизнес-заказам различными франчайзи и внутренними ИТ-отделами.

С точки зрения баз данных, платформа работает в 2-х режимах - локальная (встраиваемая - *.1CD) БД или промышленные СУБД (MSSQL, IBM DB2, PostgreSQL).
Однако при работе с промышленными СУБД, логическая структура самой БД непрозрачна - таблицы и имена полей называются по внутренним идентификаторам, и названия не несут никакой смысловой нагрузки.
При этом от конфигурации к конфигурации, от релиза конфигурации к релизу конфигурации имена таблиц и полей для одних и тех же объектов (для справочника Контрагенты, например) могут меняться.
Ссылочная целостность на уровне БД не поддерживается, это реализуется средствами платформы. Индексация полей БД есть, доступна через средства платформы.

При промышленной эксплуатации на СУБД, когда структура конфигурации стабильна, вы можете проанализировать соответствия между прикладными объектами и таблицами БД, после чего вы можете построить необходимые вам VIEW, дополнительно проиндексировать БД, управлять оптимизатором (строить статистику) и вообще использовать базу данных извне на просмотр.

Для записи в объекты 1С8 необходимо однако использовать встроенные средства платформы, это и более оптимально чем писать напрямую в таблицы базы 1С8 и "надежнее", поскольку платформа обеспечит сопровождение большого количества служебной информации.

Платформа поддерживает много средств информационного обмена, поэтому проблем с встраиванием системы в общий информационный контур предприятия (бизнеса) нет.

На этом все, более подробно имеет смысл читать на сайте 1С, или идти на курсы, или купить книги, или начинать работать с платформой.