То, что изображено на первой схеме, не совсем правильно. Использование более двух концентраторов и 100 Мбитная сеть - понятия несовместимые. Но если Вы говорите что у Вас коммутаторы, то проблем не должно быть.
Правда, есть одно но: если клиентские станции будут обращаться к файл-серверу все одновременно, то связь будет очень медленной.

На Вашем месте я бы отказался от использования свича №№ 2, 4 и 5. Потребовалось бы проведение кабеля от коммутатора №1 до рабочих станций 5-х и 4-х - по затратам практически тоже самое, зато Вы избавились бы от МНОГИХ дополнительных проблем и повысили бы отказоустойчивость сети (ещё и сэкономите электроэнергию).

Теоретически, можно было бы отказаться от коммутаторов №№ 6, 7, 8 в пользу одного, но БОЛЕЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОГО. Однако, не известно расстояние непосредственно от рабочих станций (розеток) до самых ближайших свичей. Вариантов много.

Совет: постарайтесь обойтись меньшим количеством коммутаторов. Иначе у Вас получается, что каждый свич в среднем используется на 50%, а стоимость одного порта в таком случае около 10$. При таких расходах выгоднее даже использовать всего 1 или 2, но более дорогие КРУТЫЕ коммутаторы.

Теоретически, Вы могли бы обойтись одним 24-портовым ВЫСОКОПРОИЗВОДИТЕЛЬНЫМ свичем с одной модуль-вставкой на 1Гбит (для сервера) и простеньким коммутатором №8 (коль уж расстояние не позволяет от него отказаться).

По второй схеме:

Схема с точки зрения безопасности и отказоустойчивости изначально неверна. По Вашей схеме, некоторый продвинутый юзер из локальной сети сможет, теоретически, пролезть в Интернет минуя прокси. Корпоративная локальная же сеть должна быть жестко быть отделена от внешнего мира каким-либо фаерволом/прокси.

На каждом прокси мы имеем по 2 сетевые платы (для внутр. и внешн. трафика). Так вот, по одной сетевушке подключаем к свичу из локальной сети, а каждую вторую к роутеру. Другое дело, что какой роутер у Вас - возможно, Вам придется поставить между роутером и прокси дополнительный свич.

Хотя, Вы получите псевдо-отказоустойчивость (роутер-то один) и менее безопасное подключение к Интернету. Что для Вас важнее?
Если у Вас есть 2 ПК, выделенные для прокси, на Вашем месте, я бы поставил их последовательно. Т.е. получилась бы такая цепочка:
Интернет_шлюз_провайдера -> роутер -> первый_прокси -> второй_прокси -> свич -> корпоративная_ЛВС. .
Если все правильно настроено и используется исправное "железо", то все будет работать безотказно. А вот безопасность сети на порядок повысится. Установка разных ОС на прокси даст ещё более безопасное решение.

P.S. О скорости можете не беспокоиться - она не упадет.

Удачи!