1) {Win}-Break, Дополнительно-Быстродействие-Оптимизировать для максимальной производительности,
2) Пуск-Выполнить-desk.cpl, там ставим классическую схему
3) правой по таскбару, свойства, выставляем классическое меню Пуск...

А совсем как в 2000-м - это сложно. Если вообще сервис-паков не стоит, то можно подменить explorer.exe его аналогом от 2000 SP3 или SP4 (не помнб точно), но тут надо и в dllcache-mui заменить. После СП1 к ХР вроде фокус уже не работает. Хотя можно чисто теоретически - надо только обеспечить новый explorer.exe набором библиотек от 2000-го, скажем, в профиле в системную папку закинуть... но сложно это.
Можно еще поглумиться над shell32.dll (замена иконок) и тот же напряг с dllcache + mui + servicepackfiles.
Ну или свою тему попробуйте создать :)