Как такового "нормального размера" нет. Проскальзывает у некоторых авторов такие цифры. Есть ограничение, установленное в реестре, для самой версии SE - 50ГБ, возможно отсюда и появилось такое мнение. Для EE такое ограничение при установке сервера не делается.
Размер базы сильно зависит не от рекомендаций, в данном случае, а от реальных нагрузок+аппаратуры+каналов. Почему MS сделали такое ограничение - не раскрывается, но можно предположить разное. Встречал много серверов с размером базы за 50 в редакции SE и нормальной работой.
Поэтому Вам решать какой размер базы вести. Самым главным для exchange - бэкапы, ибо при их создании трутся журналы транзакций, что благоприятно сказывается на общей производительности и занятом месте.