А он их, вообще, перехватывает? Ведь парсинг происходит до выполнения скрипта. Да и в документации есть упоминание
https://www.php.net/manual/ru/function.set-error-handler.phpОшибки следующих типов не могут быть обработаны пользователем: E_ERROR, E_PARSE, E_CORE_ERROR, E_CORE_WARNING, E_COMPILE_ERROR, E_COMPILE_WARNING независимо от того, где они были сгенерированы

А вот не знаю, честно говоря, можно ли из PHP вызвать/запустить его парсер для произвольного файла. И получить результат как отсутствие или наличие в проверяемом файле синтаксических ошибок и прочего непотребства. Если можно, то попробовать в эту сторону копнуть.

Через eval() тоже вряд ли получится. Через exec() или аналогичную запустить подключаемый скрипт и в выводе проверить ошибки парсинга можно, думаю. Только это больше похоже на вырезание гланд через одно место...

Однако, не ясно, почему нельзя заранее проверить подключаемые файлы на валидность синтаксиса и устранить ошибки.