Переопределение методов вполне возможно.
Делаем общий класс CSupplier, в нем методы Add, Update, Delete (можно пустые, можно непустые - как надо по задаче). От него наследуем CConcreteSupplier, в котором пишем другой метод Add
И в PHP4 это работает.

Только вот типизацию надо четкую давать - т.е. если это экземпляр класса CConcreteSupplier, то и работать надо с переменной класса CConcreteSupplier, сделать массив CSupplier и вызывать Update так, чтобы вызывался автоматически нужный метод, нельзя. В PHP5 - надо доку смотреть, вроде как должно быть можно уже.