gam0raПочему так?Потому что кодировка не соответствует.

gam0ra,

Заявленной в хидере и/или мета-теге.

gam0ra,

Если на клетке с тигром написано "слон" - не верь глазам своим!
(С) Козьма Прутков

gam0ravkle,

а кому тогда верить?Верить - фактам. А не предположениям. Даже если они имеют под собой какие-то основания.
Убедитесь, что Вы не только отдаете хидер, но и что он приходит на клиент и правильно обрабатывается, не входя в конфликт с мета-тегом. Дело в том, что отдаваемый хидер в ряде случаев может не быть таковым. Например, если до отдачи хидера уже начался вывод контента, а сообщения об ошибках Вы не хотите видеть (они отключены).
Убедитесь, что на клиент текст приходит именно в требуемой кодировке. Нередко бывает, что начинающие разводят бардак в БД, так что в ряде случаев на выходе получается фик пойми что. Это только как пример, разумеется.