На первый вопрос отвечу.

Если файл текстовый - его можно загрузить в элемент TEXTAREA, отредактировать в нем и отправить на сервер методом POST. Серверный скрипт читает INPUT и пишет новый или перезаписывает старый файл.
Если использовать XMLHttpRequest можно указать тип сообщения "text/plain; charset= ..." или "text/xml; charset= ..." и уйти от разбора http-параметров.

Прийдется поработать над
- правильной кодировкой
- правильным сохранением знаков перевода строки.

Как Вы понимаете, Вам нужен хостинг, поддерживающий Perl/PHP/JSP/ASP...