у меня так работает.
было уже готово, просто под себя скрипт подстроил немного.
но суть простая:

вводишь переменную массива с неопределенной длиной:

<script>
x= new Array
</script>

потом скрытую форму ввода:

<form name=test>
<input type="Hidden" name="name1">
...
</form>

потом скрытую форму ввода для самих значений уже внутри таблицы данных:

<tr>
<td >
макароны</td>
<td>
x</td>
<td>
<input type="hidden" name="n$x$">
<script language="JavaScript">
x[$n$] = document.forms['test'].elements['n$x$'];
</script>
</td>
</tr>



потом
собственно функция javascript
в которой строчка
document.forms['test'].name1.value+=(document.forms['test'].name1.value>'' ? ',' : '')+x[z].name.replace(/n/g,'');
формирует строку набора значений

Важные моменты: что стоит name="n$x$", а просто name="$x$" не получилось, обязательно буква первой, потом уже эту букву вырезает replace.
А $row$ это просто нумерация строк в таблице.