blest,
все зависит от потребностей:
* минимальный набор - это сущность, без бизнес логики в этой сущности, делаешь маппинг на таблицы бд при помощи какой либо орм и эту же сущность же используешь во всех слоях - бизнес и презентационном

дальше по нарастающей
* у тебя могут появиться несколько интерфейсов для редактирования одной сущности, но с разным набором полей - делаешь несколько model и маппинг model в сущность, чтоб не загрязнять сущность
* у тебя появляются проблемы с crud операциями, например веб - телерик кендо - entity framework: без моделей эта связка будет выносить тебе мозг - сделаешь model и маппинг на сущность - все встанет на свои места
* ты можешь сделать полноценные доменные сущности с бизнес логикой и уже не сможешь легко и просто замапить их на таблицы бд - делаешь отдельный набор моделей для orm и маппинга на таблицы, а доменные сущности маппишь в эти модели orm
* у тебя появится сервис для внешних потребителей - ты не сможешь отдать им доменные сущности, только dto (= model), которые будут сериализовываться в xml/json
* и так далее и тому подобное

твои внутренние бизнес-службы с логикой могут работать как с сущностями так и с моделями, просто организуй понятным образом

и еще почитай еще про cqrs - избавишься от мега-служб с кучей методов