Надо словить событие какое-нибудь, например RowDataBound <asp:GridView ID="GridView1" runat="server" onrowdatabound="GridView1_RowDataBound">

В моем примере колонка с датой вторая по счету (индекс 1)

    protected void GridView1_RowDataBound(Object sender,
        System.Web.UI.WebControls.GridViewRowEventArgs e)
    {
        DataRowView dtView = (DataRowView)e.Row.DataItem;
        if (dtView != null)
        {
            DateTime dt = (DateTime)dtView.Row.ItemArray[1];
            e.Row.Cells[1].Text = dt.ToString("dd.MM");
        }
    }