Преимущество - большая масштабируемость приложения. Для хранения ViewState не используется серверная память, данные хранятся в коде страницы, пересылаемой в браузер. И могут храниться достаточно долго, в то время как сессия уже завершится. Недостатки - увеличение трафика и времени загрузки страницы, ViewState не подходит для хранения конфиденциальной информации. Рекомендуется использовать для хранения данных, специфичных для конкретной страницы (состояния элементов управления). Если данные используются более чем одной страницей стоит подумать о Session, Cache, Application или БД.

Если переопределить эти методы ViewState вообще не будет попадать в результирующий html. Ключ хеш-таблицы нужно хранить либо в скрытом поле, либо в сессии.

Под масштабируемостью я имел ввиду возможность работы приложения при увеличении количества пользователей и без значительного увеличения требуемой памяти сервера. Если данные каждой страницы при ее показе записывать не во ViewState, а, например, в память на сервере, то это вызовет перерасход ресурсов последнего. Так что встает вопрос об определении момента начала очистки. В случае сессии память будет очищена при ее завершении. ViewState напротив позволяет хранить необходимые для страницы данные столько времени, сколько потребуется и эти данные будут согласованы со страницей.