public object FindFieldValue(DataRow CurrentRow, string FieldName)
{
//FieldName:название поля, для которого значение не найдено
 if (FieldName=="MessageToUser")
   return "Hello, "+CurrentRow["UserName"].ToString();
 
 if (FieldName=="EMail")
   return CurrentRow["UserName"].ToString()+"@somewhere@host.com";

//и т.д... ещё штук 5 аналогичных if
 return null;
}

var DefaultValues = new Dictionary<string, ReturnValue>
DefaultValues.Add("MessageToUser", return "Hello, "+CurrentRow["UserName"].ToString()));
DefaultValues.Add("EMail",return CurrentRow["UserName"].ToString()+"@somewhere@host.com";


public object FindFieldValue(DataRow CurrentRow, string FieldName)
{
  if (DefaultValues.Contains(FieldName))
    return DefaultValues[FieldName](CurrentRow)
     else
    return null;
}