Собственно, когда сам NH пишет в поле нашего объекта, часто не надо его проверять. А когда бизнес-логика, то надо. Скажем, если поле подгружается из БД, мы доверяем NH и не надо выполнять какие-то проверки, которые могут провалиться (в случае провала запрещаем изменение поля и кидаем исключение).

Как различить 2 ситуации?

У нас извращаются примерно так:

http://stackoverflow.com/questions/129773/nhibernate-map-to-fields-or-properties
первый же запрос "camelcase nhibernate".

Правда, дурачки сразу пристали с вопросами, что это такое (т.к. слабы в NH и вообще слабо представляют себе его возможности, в т.ч. и эту). Но ответ имел больше всего веса - про то, что надо с CamelCase.

Собственно, объясняю, как это решит проблему.
Существуют два члена класса, одно свойство
и одно поле:
Мы мапим свойство и указываем NH, как из его имени образовать имя поля (camelCase и т.д.)
Теперь NH будет при загрузке из базы писать только в поле sex, а запись в свойство Sex будет оставлена для бизнес-логики. Соответственно
- на момент записи в свойство Sex будут заведомо инициализированы все поля/свойства класса. Иначе (когда пишет NH) нередок был бы случай, когда половина полей/свойств еще не загружена из базы, а уже вызывается сеттер свойства, которое от него зависит!
- меньше проверок надо, т.к. NH может писать много чего, что не позволено бизнес-логике. Можно ставить более простые ограничения.