ansi - это просто набор символов и таблица соответствия значение байта - отображаемый символ.

А utf-8 - это результат кодирования юникода (2-х байтовых символов). При этом латинские символы представлены одним байтом совпадающим с их кодом, а вот все прочие преобразуются в последовательность нескольких байтов. Так русское "Г" кодируется 2-мя байтами D0 и 93, а какой-нибудь корейский символ будет закодирован 6-тью байтами.

авторСтоп. Один символ в utf8 занимает один байт. Два байта - это utf16.
А три - это utf32 :-)

авторА если у меня русский и англисйкий текст в одной строке перемешан, то что часть символов будет кодироваться одним байтом, часть тремя, а часть вообще 6-и. Абсурд...
Отнюдь. Именно так дело и обстоит. Трудно сомнения разрешить? Срочно в блокноте напиши требуемую строку, сохрани как utf8 и любым hexed посмотри что получается.