Вопрос скорее теоретический.
При открытии xml как поток байт (файл) кодировка определяется через атрибут encoding инструкции xml или отсутствием атрибута.
С другой стороны в http возможно кодировку передать в заголовке через Content-Type: text/xml; charset=utf-8 или отсутствием charset

Собственно вопрос, что первично атрибут в самом потоке или заголовок. Те если придет


как это понимать и должен ли клиент это вообще понимать?
Как теоретически такое положено понимать?
Впринципе, известны железки которые на всякий случай весь не ISO-8859-1 квотируют кодами.

Вопрос снимается
A SOAP message MUST NOT contain a Document Type Declaration. A SOAP message MUST NOT contain Processing Instructions.
Хотя довольно часто их и присылают.