>>подскажите кто в чём создаёт/редактирует xslt
Вообщето все делается руками
Но можно и с помощью различных редакторов (oxygen)
>>есть готовая xslt и её нужно отредактировать и разбить на несколько частей, разных документов
Редактировать - руками, разбить -тоже руками,но разносить по шаблонам и в отдельные файлы, а из них import, include, document('имя документа')
>>было бы идеально чтобы можно было добавлять графически элементы например таблицы, мышкой указывать откуда данные брать для заполнения
oxygen позволяет, предлогает выбрать из списка.