Все описанное ниже - исключительно мой личный опыт и не в коем случае не претендует на полноту и 100% правильность или что-то еще.

Отвечаю по порядочку.
После того, как дизайн базы данных и приложения законен, у Вас по идее должен быть DDL-скрипт, который вашу базу создает. Ну или по крайней мере схема где-нибудь в ERWin или Visio, из которой можно получить скрипт.
Если хранимые процедуры разрабатывались правильно, то они тоже есть закоментаренные и (я лично так предпочитаю, но это дело вкуса) в отдельных файлах. Так вот, все эти скрипты, понятное дело - служат для создания тестовой базы. Вот и все!!! По идее приложение должно не зависить от того, где база (а желательно чтобы можно было иметь "debug" версию приложения работающую с тестовой базой и "release" - с реальной).
Если у вас таковый скриптов нет (например, база создавалась из Enterprise Manager) - то их нужно СРОЧНО создавать, генерируя с помощью того же Enterprise Manager и потом "вычищая мусор" из скриптов.

Теперь про тестовые данные. Классический подход говорит так: у вас должен быть т.н. "golden dataset" - НАЧАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ которыми инициализируется ваша база. (Справочники, начальное заполнение таблиц, взятое из документов и Excel-файлов клиента, результат конвертации старой базы клиета, т.д. - все, без чего ваше приложение не будет работать изначально.)
Скрипты создания базы, тексты хранимых процедур и этот самый "golden dataset" охраняются dba и никто их не трогает

Вот и вся стратегия!!! Создаете базу скрипами создания, набиваете ее хранимыми процедурами из ваших файлов хранимых процедур, заливаете в нее golden dataset - и ваша база готова!!!

Если же нужно потестировать базу на больших объемах информации, то как правило я за свою практику ипользовал 2 подхода:
1. База ставится клиетну, дается ему поработать месяц-два. (предусмотрите это заранее, чтобы не было сюрпризов). Потом делается review приложения - клиетская база тащится к себе, становится вашей тестовой, запускается приложение и следится за тем, как выполняются запросы, создаются индексы там где их забыли создать и сейчас что-то тормозит (со слов клиента) и т.д. Это более простой способ для разработчиков, но не очень приятный для клиентов, особенно если скорость для них ДЕЙСТВИТЕЛЬНО КРИТИЧНА, а не просто неудобна. Потом все изменения (возможно, в приложении тоже) ставятся клиенту как "следующий релиз".
2. Если скорость работы на больших объемах сразу критична, то обычно стараются раздобыть информацию для заполнения тестовой базы, естественно, от клиета. Все, что они могут вам дать - списки в Excel, базы данных Access, база "старой системы" - ВСЕ ЧТО МОЖНО ПОЛУЧИТЬ В ЭЛЕКТРОННОМ ВИДЕ. Потом пишется конвертация и все эти данные "преобразцются" в SQL-скрипты либо же просто вставляются в тестовую базу (иногда так проще) а потом экспортируются в файлы. Это и есть ваш "golden dataset".

Удачи.

Уважаемый xoxol
То, что фирма стартует "с 0" - это не повод лабать для них half-ass базу в Enterprise Manager. Вы просто себе не представляете, как здорово и удобно иметь скрипты создания базы. Не поленитесь, попробуйте их сделать - потом же спасибо себе самому скажете
Ну, а если данных нет - тогда см. Вариант №1: База ставиться клиенту и дается им поработать...
Раз вы похоже на зарубеж пишете, и менеджмент там как правило вменяемый, отведите ЗАРАНЕЕ время на пересмотр производительности системы где-то через месяц (ну или другой срок - в зависимости от интенсивности поступаемых данных и терпимости пользователей)

Так всегда делают даже самые крупные компании...

Удачи