KhafRAgur,

Вам на JavaScript или JQuery? Вариантов много.

На JQuery

Для INPUT type=text примеры

var v = $('input[name="имя_в_name"]').val();
var v = $('#айдишник').val();
var v = $('.имя_класса_если_уникально').val();

для <select id=xxx name=zzz> пример

var v = $('#xxx option:selected').val();

для checkbox-а пример

var v = $('input[name="имя_в_name"]:checked').val();

Это все есть в документации JQuery на сайте jquery.com

KhafRAgur,

А для изменения достаточно в .val() подставить требуемое значение - .val(какое-то_значение)