Это все конечно хорошо, можно легко расширять набор параметров, просто добавляя новые записи с таблицу параметров, можно хранить историю изменения параметров в таблице исселедования.
НО как быть если нужен отчет по отделению - например, мы хотим посчитать среднюю температуру по больнице / :-) шутка /, или нужна статистика насколько быстро показатели больных приходят в норму (допустим для принятия решения насколько эффективен используемый препарат против данной формы гриппа или любой другой болезни). То есть, как осуществлять аггрегации? Например, как выбрать всех больных ростом выше 1.80 м?
Далее, основной рабочей таблицей здесь становится таблица параметры - судя по всему она будет очень длинной - по сотне (в среднем, т.к. не для всех нужны будут все 124 показателя) показателей на каждого пациента, она будет достаточно быстро расти. Как все это скажется на производительности?

Пожалуй да, такое хранение будет наиболее гибким, но гибкость не должна переходить в расхлябанность и изишнюю свободу. Когда мы храним все значения в виде строк - это самый общий тип хранения, ведь мы должны в это поле засовывать все подряд. Допустим, у нас есть колонка отделение, не писать же там "хириргическое", "терапия" или "пневма"? Это неправильно ни с точки зрения нормализации и хранения избыточных данных, так и с точки зрения интерфейса, кто-то напишет "хирургическое", кто-то "хирургия" а кто-то просто букву "Х", поскольку в этот момент поступила куча тяжело больных их нужно было срочно распихать по палатам и врачам, плюс вероятность ошибки возрастает. Как потом составлять отчет по этим данным??? Значит, нужно писать номер отделения и в отдельной таблице-справочнике хранить расшифровки этих номеров. Итак, параметры распадаются на ссылочные (отделение, принявшая пациента сестра, район города, лечащий врач ...) и уникальные (имя, фамилия, номер палаты ....). Все это нужно хранить в одном поле.
Т.е получается такой вариант:
№ строки -- № пациента -- тип параметра -- значение
1 -- 1 -- ФИО -- Петров Ы. Ъ. (ни на что не ссылается)
2 -- 1 -- отделение -- 3 (ссылается на таблицу "отделения")
3 -- 1 -- район -- 5 (ссылается на таблицу районы города)
4 -- 1 -- диагноз -- пневмония с ... (очень такая длинная строка, которая тоже ни на что не ссылается, но зато может уточняться и изменяться со временем).
Далее, поскольку из одного поля нам нужно ссылаться на самые разные таблицы, то как их группировать динамически во время запроса?
Или разбить на несколько запросов? Т.е. вначале отдельными запросами выяснить, номер доктора, номер района, а потом уже делать выборку?
Как вариант, можно вынести все уникальные значения (напр. фамилии, адреса, номера домов) в отдельную таблицу, и на нее ссылаться, тогда можно значение хранить не ввиде строки, а ввиде числа-ключа, а вот для какой таблицы будет этот ключ, это уже зависит от предыдущей колонки - типа параметра.
Едем дальше, вами уже указывалось , что не все параметры, которые есть в списке применимы ко всем больным - значит это нужно как-то контролировать. Т.е. отдельная таблица, указывающая, то для такого-то типа больных применим такой список параметров. (Замечание в скобках: а что такое тип больного? Пол? А если возникает более четкая градация? Например по отделениям и тп)